Ochsenschwanz mit Kopfsalat und Senf
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Speiseart: Fleisch
Kategorie: Hauptgericht
Hauptzutat:
Dauer: k.A.
Portionen: 4
Zutaten:
Ochsenschwanz:
700 ml roter Portwein 1 l Rotwein
400 g Schalotten
200 g Karotten
200 g Champignons
150 g Staudensellerie
150 g Knollensellerie
alles geputzt und klein geschnitten
1 halbierte Knoblauchknolle
je 1 1/2 EL Meersalz und Rohrzucker
je 10 Wacholderbeeren und Pimentkörner
15 schwarze Pfefferkörner
8 Gewürznelken
3 frische Lorbeerblätter
je 1 Bund Majoran, Thymian, Basilikum
2 Rosmarinzweige
2 1/2 kg in Stücke geteilter Ochsenschwanz mit Knochen
4 EL Pflanzenöl
2-3 EL Mehl
2 l dunkler Kalbsfond

Senfkörner-Butter:
50 g Senfsaat
200 ml Geflügelfond
2 EL Cidre-Essig
1 Lorbeerblatt
2 EL Butter

Kopfsalat:
4 Kopfsalate
1 EL Butter
Himalaya-Salz
1-2 EL Geflügelfond
2 EL Senfkörner-Butter
1-2 TL fein geschnittener Estragon
1 TL Limettensaft
Zubereitung:
Ochsenschwanz:
Vom Port- und Rotwein je 1 EL abnehmen und beiseite stellen. Übrigen Port- und Rotwein mit dem Gemüse, Knoblauch, Salz, Rohrzucker, Gewürzen, je 1/2 Bund Majoran, Thymian und Basilikum und 1 Rosmarinzweig aufkochen. Abkühlen lassen.

Lauwarm über den Ochsenschwanz gießen, zudecken. 5-7 Tage im Kühlschrank marinieren lassen. Ochsenschwanz herausnehmen.

Mariniersud durch ein Sieb geben. Gemüse und Sud getrennt aufbewahren. Pflanzenöl im Schmortopf erhitzen.

Ochsenschwanzstücke mit Mehl bestäuben. Im Pflanzenöl von allen Seiten gleichmäßig anbraten. Fleisch herausnehmen.

Marinadengemüse in den Topf geben, leicht anbraten. Mit Marinierfond ablöschen. Auf die Hälfte einkochen. Ochsenschwanz und Kalbsfond hinzufügen. Zugedeckt im Ofen bei 150 Grad 4-5 Stunden schmoren.

Fleisch aus der Sauce nehmen, etwas abkühlen lassen, vom Knochen lösen. In eine rechteckige Form pressen. Zudecken und beschweren. Mindestens 12 Stunden kalt stellen.

Sauce mit restlichen Kräutern auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Kräuter entfernen. Mit Rot- und Portwein abschmecken.

Gepressten Ochsenschwanz aus der Form lösen. So zurechtschneiden, dass er in rechteckige Ausstecher oder Förmchen passt. Fleisch in den Formen auf ein tiefes Blech setzen. Mit etwas Sauce begießen. Im Backofen bei 100 Grad etwa 30 Minuten erhitzen.

Senfkörner-Butter:
Senfsaat etwa 12 Stunden in 200 ml warmem Wasser einweichen. Anschließend gut mit Wasser abspülen. Mit Geflügelfond, Cidre-Essig und Lorbeer langsam einkochen lassen.

Zugedeckt 12 Stunden ziehen und erkalten lassen. Mit kalter Butter zerhacken.

Kopfsalat:
Rippen und Strünke der Salatköpfe auslösen, in gleich große Stücke schneiden. In Butter mit etwas Salz anschwitzen. Mit Geflügelfond ablöschen. Senfkörner-Butter unterheben. Mit Estragon und Limettensaft würzen. Salatblätter anderweitig verwenden.

Bild: Michael Ho
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