Milch-Cannelloni mit rohen Kastanien-Scheiben und Anis-Samen
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Speiseart: Teigwaren
Kategorie: Vorspeise
Hauptzutat:
Land: Spanien
Dauer: k.A.
Portionen: 4
Zutaten:
250 ml Trüffeljus (im Feinkostladen)
1,5 g Agar-Agar (pflanzliches Dickungsmittel aus dem Bioladen oder dem Reformhaus)
3 Blatt eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine
100 ml Sonnenblumen-Öl
50 g klein gewürfelte Zwiebeln
1/2 TL Chlorophyll (aus der Apotheke)
1 TL Anis-Samen
1 l Milch
150 ml Sahne
6 geschälte, in feine Scheiben gehobelte frische Ess-Kastanien
1 gehobelter schwarzer Trüffel à 20 g
Blättchen vom Kupferfenchel, Estragon und Fenchel
Zubereitung:
Trüffeljus mit Agar-Agar mischen. 4 Minuten bei 90 Grad ziehen lassen.

Gelatine einrühren. 3-4 Stunden quellen lassen. Mit einem Stabmixer oder Schneebesen zu einer dicken Sauce rühren.

Sonnenblumen-Öl mit Zwiebeln kurz im Mixer oder Blitzhacker mischen, in einem Topf erhitzen, 5 Minuten unter Rühren ziehen lassen.

Durch einen Kaffeefilter filtern (Dauer etwa 30 Minuten).

Für das Anis-Öl 1 EL des so entstandenen Zwiebel-Öls mit 1-2 Msp. Chlorophyll und Anis-Samen mischen. Beiseite stellen.

Milch mit 100 ml Sahne in einem weiten(!)Topf auf etwa 80 Grad erhitzen. 10 Minuten ruhen lassen.

Die entstandene Haut mit einem Messer vom Rand lösen. Mit den Fingerspitzen vorsichtig wie ein doppeltes Stück Stoff abziehen, abtropfen lassen. Auf einem mit Sahne bestrichenen Stück Klarsicht-Folie ausbreiten.

Aus der Milchhaut ein Rechteck von 9 cm x 10 cm ausschneiden. In die Mitte gehobelte Kastanien geben. Mit Trüffelsauce anfeuchten. Trüffelscheiben auflegen. Kurze Milchhautseiten zur Mitte schlagen, von der langen Seite zu Cannelloni rollen. Vorübergehend mit einer zweiten Klarsichtfolie abdecken.

Den Vorgang für die weiteren Cannelloni dreimal wiederholen. Am Schluss Folien entfernen und unter einem Grill kurz Farbe annehmen lassen.

Bild: Günter Beer
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